牛肉分级员
【是什么】
从事牛肉质量、产量等级评定和活牛等级评估的监督管理人员。
【做什么】
●根据活牛的体型外貌评价活牛等级；
●根据骨质化程度、大理石花纹、肉色和脂肪颜色评价肉牛胴体质量等级；
●根据热胴体重、眼肌面积和背膘厚评价肉牛胴体产量等级；
●按照肉牛屠宰标准操作规程，进行放血、去头蹄、剥皮、去内脏、劈半、冲淋等操作；
●根据肉块分割标准操作规程，进行肉牛胴体剔骨、分割和肉块修整。
【怎么样】
行业背景
长期以来，我国养牛业以役用为主，牛的出栏率极低。20世纪80年代前后，随着农业结构调整和农业产业化进程的加快，我国的牛肉产量有了大幅度提高，我国牛肉在肉类中的比例已从80年代初的2%上升到现在的8%左右。2001年，我国肉牛存栏量10568.66万头，仅次于印度和巴西，位居世界第三；肉牛屠宰总量3738.74万头，位居世界第一；牛肉产量560万吨，位居世界第四。我国肉牛资源分布广阔，目前已在全国范围内形成了东北(包括辽宁、吉林和黑龙江）、中原(山东、河南、河北、安徽、江苏、陕西、山西等)、西北(内蒙古、宁夏、甘肃、新疆、青海等)和南方(湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、四川、福建、浙江等)四大肉牛带。2001年，这四大肉牛带存栏量占全国总量的89.4%(其中中原肉牛带和东北肉牛带占总量的40.7%)，出栏和屠宰量占全国的93.3%(其中中原六省和东北三省占总量的60.3%)，牛肉产量占全国的93.7%(其中中原七省和东北三省占总量的65.6%)。
丰富的肉牛资源带动了屠宰加工业的发展。我国现有肉牛屠宰加工企业在1000多家，分布于全国各地(尤其是各大肉牛带)，主要集中在中原地区和东北三省。目前具有较大国际影响力和市场竞争力的企业10家左右。多数肉牛屠宰加工企业引进了先进的设备，并将电刺激、排酸等技术应用于牛肉生产中，在一定程度上提高了牛肉的品质。其中部分企业已走上了肉牛产业化发展的道路，实现了肉牛育种、饲料加工、饲养、育肥、屠宰加工、肉制品深加工、副产品开发利用一体化，大大延长了肉牛产业链。
职业意义
我国现已成为牛肉生产大国，但从国际竞争力和影响力来说，却算不上强国。我国在世界牛肉市场上的竞争能力较低，牛肉价格大大低于世界牛肉平均价格。出口市场仅在中东少数几个国家，出口份额也非常小。2001年，我国牛肉出口仅6万吨，远不及美国、澳大利亚、巴西、日本等国家。不仅如此，国内市场正受到外来牛肉的冲击。问题的根源在于我国的牛肉质量参差不齐，牛肉市场不规范。
影响当前我国牛肉市场竞争力最关键的因素是牛肉的质量。影响我国优质牛肉生产的因素较多，其中最重要的是我国尚没有全面推行牛肉分级制度，对优质牛肉没有客观评判，这样就很难形成以质论价的良性牛肉市场，优质牛肉生产也就无从做起。世界上凡是肉牛业发达的国家均施行牛肉质量分级制度，对本国牛肉生产起到了极大的导向和推动作用。我国已加入世界贸易组织（WTO），这意味着我国牛肉市场的对外开放程度加大，国际市场波动、政策和规则的变化对我国牛肉进出口贸易影响会明显增加，也进一步要求我们在规范牛肉生产上和国际接轨。牛肉分级技术的应用，对引导牛肉生产的规范化、标准化、有序化及产业化有重要意义。
针对我国牛肉生产目前所面临的形势，当务之急是要提高牛肉的质量，增加国际竞争力；规范牛肉市场，实行优质优价；促进国内牛肉市场良性运转。而要达到此目标，分级是关键。纵观美国、加拿大、日本等肉牛业发达国家的牛肉分级发展史，牛肉分级主要具有下列作用：
●实现优质优价，促进牛肉市场良性运转；
●规范和统一国内牛肉产品的质量，促进牛肉生产水平的提高，延长肉牛产业链；
●对牛肉生产的发展起到导向和推动作用，促进肉牛繁育、饲养肥育、屠宰加工、牛肉制品加工协调发展；
●使国内整个肉牛产业纳入一个科学的、有序的发展轨道，增强国际竞争力。
根据我国目前肉牛屠宰加工业的情况估计，牛肉分级员作为一个新的职业将为社会提供4000多个就业岗位，这些岗位集中在肉牛饲养、屠宰、加工较为发达的东北（辽宁、吉林和黑龙江）、中原（山东、河南、河北、安徽、江苏、陕西、山西等）、西北（内蒙古、宁夏、甘肃、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、四川、福建、浙江等）四大肉牛带。如果从以牛肉分级为核心，带动肉牛产业链发展角度看，拉动就业能力将更大，因为肉牛产业的发展，必然会提供更多的相关就业岗位。
牛肉分级员这一新型职业的出现将对拉动地方经济增长，创造社会财富具有重要意义。研究表明，牛肉分级后其经济附加值大幅度提高，经济效益分别是牛肉分割不分级和不分割不分级的7.2倍和10.6倍。产生巨大经济效益的同时，也会产生巨大的社会效益，如：发展肉牛业可有效地利用农作物秸秆，减少因大量焚烧造成的环境污染和资源的浪费，有利于实现生态农业的良性循环。分级制度实施过程中，通过先进技术的示范和一系列农业技术的培训，促进科学技术转化成生产力，大幅度提高科技对农业开发的贡献率，有效提高从业人员的科学技术利用水平和综合素质。
【谁能做】
据估计，牛肉分级员作为一个新的职业将为社会提供4000多个就业岗位，这些岗位集中在肉牛饲养、屠宰、加工较为发达的四大肉牛带。参加这一职业培训的条件要求：身体健康、无家族遗传病史等。目前设中级、高级和技师3个等级。一般都进行岗前培训，不同用工单位要求有所不同。
【小贴士】
职业资格认证
受国家劳动和社会保障部、农业部委托，由南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室周光宏教授等起草的《国家职业标准牛肉分级员》正式颁布施行，这标志着我国又一新增职业的诞生。该职业目前设三个等级，即中级、高级和技师。